Մոցարելլա պանրի մասին

Մոցարելլան հայտնի իտալական պանիր է: Այն իտալական պիցայի անբաժան մասն է հանդիսանում, օգտագործվում է նաեւ որպես աղանդեր եւ ամենաբազմազան աղցանների բաղադրիչ: Իտալացիները գնահատում են լավ պանիրը` պանրագործությունն այս վայրերում ծնունդ է առել Հռոմեական կայսրության հիմնադրումից շատ ավելի վաղ: Իսկ այսօր այստեղ ավելի քան 400 տեսակի պանիր է արտադրվում: Սակայն չնայած նման առատությանը, մոցարելլան առավել տարածված տեսակներից մեկն է հանդիսանում:

«Մոցարելլա» անվանումն առաջին անգամ հիշատակվում է 1570թ. խոհարարական մի գրքում`պապի պալատական խոհարարի կողմից: Հետաքրքիր է, որ մինչեւ 19-րդ դարի առաջին կեսը մոցարելլան ոչ մի տեղ չէր վաճառվում, քանի որ գյուղացիներն այն միայն իրենց համար էին պատրաստում, եւ այդ պանիրը կարող էին համտեսել միայն պանրագործի ընտանիքի անդամներն ու համագյուղացիները: Կապուան միակ քաղաքն էր, որտեղ արդեն 1720թ. վաճառվում էր մոցարելլան: Քաղաքի բնակիչների բախտն ուղղակի բերել էր` այստեղ գործում էր թագավորական գոմեշների ագարակը:

Մոցարելլան (Mozzarella) առաձգական կազմվածքով, նուրբ, փոքր-ինչ անալի համ ունեցող հարթ, կիսափափուկ պանիր է: Այն թարմ պանրի տեսակ է, այսինքն` հասունացման երկար շրջան չի անցնում: Այն համարվում է նաեւ pasta filata կարգի պանիր. այսպես են անվանում շատ առաձգական թանձրույթից պատրաստվող մածուցիկ պանիրները, որոնք բնորոշվում են նրանով, որ պանրային զանգվածը տաքացնում են, հունցում, ձգում եւ տարբեր ձեւեր տալիս դրան: «Մոցարելլա» բառի արմատը «mozzare»-ն է, որը նշանակում է «կտրել, հատել»:

Ըստ հասունացման ժամկետի, պահպանման մեթոդի եւ օգտագործման եղանակի մոցարելլան կարելի է ստորաբաժանել բուն թարմ կամ սեղանի մոցարելլայի, որն օգտագործվում է առանց ջերմամշակման, հիմնականում տարբեր աղցաններում: Բուն թարմ մոցարելլան օգտագործվում է արտադրությունից մի քանի օր հետո, այսպիսի մոցարելայի պահպանման ժամկետը 2-3 շաբաթ է կազմում: Դրա հատկությունները պահպանելու նպատակով այն պահվում է թույլ աղալուծույթի կամ շիճուկի մեջ` տարբեր չափսերի սպիտակ գնդիկների տեսքով: Մոցարելայի երկրորդ տեսակը` խոհանոցային կամ պիցայի համար նախատեսված մոցարելան, հաճախ օգտագործվում է ջերմամշակման ենթարկվող կերակրատեսակներում, օրինակ պիցայում, քանի որ մոցարելլայի այս տեսակը լավ է հալվում:

Այս մոցարելլայի պահպանման ժամկետը երկու ամիս է կազմում, այդ ժամանակահատվածում այն պահվում է վակուումային փաթեթվածքով` առանց հեղուկի:

  • © 2008 "Դիլի" ՍՊԸ. Բոլոր իրավունքները պաշտպանված են:
  • Ք. Դիլիջան, Մյասնիկյան փ. 55